?商業(yè)廚房設(shè)計(jì)建筑涉及廚房管理、布局規(guī)劃、廚房設(shè)備技術(shù)、給排水、供電與照明、排煙與通風(fēng)、空調(diào)與采暖、消防安全、環(huán)保、裝修、能源供應(yīng)、食品安全等諸多專業(yè)技術(shù)。各專業(yè)技術(shù)之間還有技術(shù)協(xié)調(diào)技術(shù)。面對如此復(fù)雜的技術(shù)工程，沒有一個(gè)“全能”企業(yè)獨(dú)立完成所有的設(shè)計(jì)和施工工作。目前大部分廚房都是由餐飲經(jīng)理、建筑設(shè)計(jì)部門、廚房設(shè)計(jì)工作人員和幾個(gè)施工單位共同完成的。這么多單位，這么多環(huán)節(jié)，在目前的技術(shù)狀態(tài)下，出現(xiàn)這樣那樣的問題幾乎是不可避免的。

商用廚房設(shè)計(jì)和建造中常見的問題有哪些？

商用廚房無論是新建還是擴(kuò)建，總是被許多技術(shù)難題所困擾，不僅造成投資的浪費(fèi)，也給廚房的運(yùn)營、管理和正常運(yùn)轉(zhuǎn)留下了不可逾越的障礙。供水不足、下水道堵塞、排煙不暢、新風(fēng)不均衡、布局不合理等問題。不是經(jīng)常調(diào)整保養(yǎng)就能徹底解決的。出現(xiàn)此類尺寸問題的主要原因是前期操作程序不當(dāng)，設(shè)計(jì)不到位，會給日后帶來不可彌補(bǔ)的缺陷，讓廚房工程成為遺憾工程。分析問題的原因?qū)⒂兄诒苊膺@些問題。根據(jù)設(shè)計(jì)和施工順序，我們對商用廚房施工中存在的問題分析如下。

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商用廚房設(shè)計(jì)?

規(guī)劃和商業(yè)廚房設(shè)計(jì)要求

餐廳運(yùn)營人員是商業(yè)策劃和商業(yè)廚房設(shè)計(jì)需求的決策者，也是商業(yè)廚房設(shè)計(jì)建設(shè)全過程的指揮者，在整個(gè)運(yùn)營過程中起著最重要的作用，也是最容易出現(xiàn)問題的。

商用廚房工程設(shè)計(jì)要求

不了解廚房設(shè)計(jì)的操作流程，錯(cuò)過最佳設(shè)計(jì)時(shí)機(jī)。

在項(xiàng)目準(zhǔn)備前期，尤其是大型酒店，運(yùn)營方一般不會先聘請餐飲總監(jiān)、廚師等餐飲負(fù)責(zé)人，提前對廚房進(jìn)行規(guī)劃，但又無法提出更詳細(xì)的技術(shù)要求；廚房規(guī)劃施工負(fù)責(zé)人不知道廚房的設(shè)計(jì)要求。廚房技術(shù)要求后期后，建筑設(shè)計(jì)單位只能從建筑的角度進(jìn)行設(shè)計(jì)，如結(jié)構(gòu)、給排水、供電、消防、排煙、空調(diào)等方面。很多設(shè)計(jì)無法滿足實(shí)際需求，建筑負(fù)責(zé)人也無法詳細(xì)熟悉廚房的具體要求，也主要在一般建筑中操作，從而失去了規(guī)劃設(shè)計(jì)的最佳時(shí)機(jī)。

廚房設(shè)計(jì)不連續(xù)施工技術(shù)

在廚房的規(guī)劃、設(shè)計(jì)和施工中，廚房決策者、建筑設(shè)計(jì)部門、廚房設(shè)計(jì) staff、各施工單位必須按照操作規(guī)程密切配合。即便如此，也會因?yàn)榭紤]不周而出現(xiàn)疏漏。在現(xiàn)實(shí)中，往往達(dá)不到密切協(xié)調(diào)的程度。原因是沒有一個(gè)各方認(rèn)可的協(xié)同操作流程，廚房決策者不可能熟悉廚房的協(xié)同操作。一些有經(jīng)驗(yàn)的商業(yè)廚房設(shè)計(jì)人員知道協(xié)同操作的流程，他們在協(xié)同過程中處于從屬地位，不可能在廚房規(guī)劃前期就介入?yún)f(xié)同操作。由于設(shè)計(jì)施工協(xié)調(diào)程序不到位，規(guī)劃設(shè)計(jì)施工技術(shù)溝通不暢，設(shè)計(jì)施工程序顛倒，技術(shù)銜接脫節(jié)，廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)滯后于設(shè)計(jì)施工，導(dǎo)致漏項(xiàng)問題太多。