?商用廚房設計原則：商用廚房是餐廳和食堂的生產(chǎn)制造加工一部分，多功能性強，必須從應用考慮，布局合理。

1、有效布局，規(guī)定正餐、副食品2個加工流線型確立分離，粗加工→熱加工→備菜的流線型要短捷順暢，防止曲折逆流，這也是廚房平面布局的主流線，其他部分都從歸屬于這一流線型而布局。

2、原料供貨線路貼近主、副食品粗加工間，避開制成品并應該有方便的拿貨入口。

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?商用廚房設計要遵循的原則?

3、商用廚房內(nèi)功能布局關鍵遵循衛(wèi)生局要求的生熟分開，從拿貨→粗加工解決→烹飪→出售，餐具回收→餐具清洗消毒殺菌→出售區(qū)及熱廚區(qū)路線不重復交叉式。

冷葷食品類應獨立設定含有前處理室的預進間，預進間中需設洗臉盆及換衣設備。

送餐梯設計方案：如廚房及飯?zhí)迷陔p層或以上應設送餐梯及配送梯，配送及餐具回收的升降機與送熟菜的家用電梯要分開，超出1000人飯?zhí)盟褪觳思矣秒娞菀嗽O兩個，并且是不可以載客的餐梯。

加工總所產(chǎn)生的廢料要有利于清除運出、且需歸類儲放。

4、工作員須先換衣洗手消毒進入后各加工間，因此更衣間、洗手臺等在廚房工作員入口周邊設定。主廚、服務員的出入口是與客用入口分離，并且在顧客見不著位置。服務生不應直接進加工間端取食材，應通過備餐間傳送食品類。

餐飲店（熱冷奶茶店、快餐廳、特色小吃、夜店、KTV、咖啡廳、茶樓等）的廚房加工制做間不盡相同，這其中的快餐廳、特色小吃等制做間本質(zhì)與餐飲店廚房相仿，而咖啡館、夜店、KTV、茶樓等飲食搭配制做之間構成比餐飲店簡易，食物及飲品大多數(shù)無須所有自主加工，可以根據(jù)店的經(jīng)營規(guī)模，經(jīng)營內(nèi)容及要求，因時制宜設計。

5、加工之間操作臺邊（或機器設備邊）間的間距：單層實際操作、無人行駛時不應低于0.7m，有些人行駛時不應低于1.2m；兩面實際操作、無人行駛時不應低于1.2m，有些人行駛時不應低于1.5m。

6、商用廚房設計時、解決廚房廚房用品、機器設備布局及不同技術專業(yè)管道設施等充分考慮，并且為廚房廚房用品和機器的升級發(fā)展趨勢留余地。廚房上邊不可布局洗手間排水管道。

7、商用廚房如設定在地下室，宜防止相鄰鍋爐間、變電器間等易燃性、易燃易爆及忌水、汽的房間。